FC2ブログ
≪ 2019 12                                                2020 02 ≫
 - - - 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 -
 飲食物の記事一覧 

 餅 

トラッドジャパン

 日本人にとって人生の節目に必ず登場する特別な食べ物
よく伸びることから長寿・縁起の良い象徴


正月 鏡餅を飾る。新年を祝う神様へのお供え。
元は武家社会の行事で、その家の大切なものに備えた。
男性は具足に、女性は鏡台に、鏡餅を備えた。

鏡開きの日
土地や家庭により様々。
1月11日が多いが、4日や20日の地域もある。

雑煮 正月には欠かせない料理。汁に具と餅を入れる。
日本全国にさまざまな雑煮がある。


歩き初め
一歳の赤ちゃんに一升餅を背負わせ、歩かせる。
一生食べるのに困らないようにという願いが込められた行事。


餅は、めでたい行事の贈り物としても大切な存在。

棟上げの儀式
建物を建てる時、土地の神様に建物の枠組みが完成したことを知らせ、
お祝いに集まった近所の人に、お礼として餅が撒かれる




伝統的な餅作り
もち米
 粘りが強い米の品種。
一晩水に浸けて蒸したものを使う。

餅つき
杵と臼
 餅つきには欠かせない道具。

餅作りは、搗く人と餅を返す人の、二人以上で行う。

最初に杵で米粒をすり潰し、粒が見えなくなってから搗き始める
餅を返す人は、水を足しながら固さを調節する。

慣れていない場合は、安全に手を引っ込められるように、
ゆっくり、等間隔で搗くとよい。

息の合った間隔で搗くこと10分。きめの整った、つややかな餅になる。

搗きたての餅は、色々な具に絡めて食べる。
餅の味は淡泊なので、甘い味付けも、しょっぱい味付けもよく合う。


喉に詰まらせないように注意
映画で有名な、掃除機で吸い出す方法は危険。

少しずつ食べると良い 餅の味も良く分かる。

冷めると固くなるが、煮たり焼いたりすることで再び餅の弾力を取り戻す。
餅は保存できるので、いつでもおいしく食べることができる。



言葉と文化 不思議な訳語の裏に、言葉の歴史が潜んでいる。

餅 rice cake なぜ餅をケーキと言うのだろうか。

cakeという単語の起源
古代ローマ 

皿の形をしたパンやクッキーのようなものをお菓子として食べていた。

10世紀 十字軍の遠征により欧州に砂糖がもたらされ、
イタリアを中心に砂糖を加えたパンが作られるようになった。

17世紀 フランスに現在の洋菓子のようなケーキが登場


cake 平たい形のパンを指す、13世紀頃に生まれた言葉。始めは甘くなかった。
だから日本のケーキよりも、cakeの持つ意味は広い。


fish cake   つみれのようなもの。
cake of soap  石鹸。 ←食べ物ではない。



折り紙 
紙を折ることは、自分を浄化させる効果があると思う。

心を込めて折ることが大切。


おまけ
お餅は保存性があると言っても、かびが生えやすいから気を付けましょう。
意外と知らない!?とっても簡単にできるおもちの保存方法まとめ★




web拍手 by FC2

 高菜漬け 

もういちど、日本 2014年3月19水

福岡県みやま市瀬高町 明治時代から日本有数の産地。
2月~3月に収穫、この時期は高菜漬け作りの最盛期。

ウコンを混ぜた塩を使った、伝統の漬け込み作業
高さ2mもの木の桶には乳酸菌が住んでいて、味を安定させる。

高菜を隙間なく敷き詰め、うこんに混ぜた塩を掛ける。
うこんは発色を良くし、香りをまろやかにする。

手作業で株と葉を交互に30段重ねると、
1tのコンクリートの重しの力が均等にかかる。

2日で半分に圧縮。水を捨て、一年発酵させて完成。

一桶だけ伝統のために石で漬けている
周りは重く、真ん中は少し。なぜか一番おいしく浸かる。

理屈では分からないことがいっぱいある。




web拍手 by FC2

 カレーライス 

トラッドジャパン

カレーは香辛料の豊富なインドで生まれ、インド料理の土台となってきた。

カレーはまず英国に伝わり、明治時代に日本
に入ってきた。
英国海軍を模範としていた日本海軍が食事にカレーを取り入れた。

海軍カレーの特徴は、小麦粉とカレー粉を牛脂で炒めてルーを作ること。
このルーのおかげで日本の米と合うカレーが生まれる。

戦後、即席カレールーの発売により、家庭でのカレー作りが手軽になった。
カレーライスは一挙に家庭に普及し、実に多くの日本人のお袋の味となっている。
日本のカレーの大きな特徴はとろみと大きな具。各家庭に隠し味があるようだ。

専門店も至る所にある。

ルーツはインドだが、日本で独特に発展したカレーライスは、
家庭に欠かせない定番料理。


統計によると、日本人は週に一回以上、年間で84回もカレーライスを食べる。


Japanese curry 日本のカレーライス。他にもIndian curry、Thai curryがある。

curry and riceだと曖昧なものになる。
英語のcurryは「香辛料を使った料理全般」を表し、riceは「米全般」を含むから。

日本ではご飯が主食でカレーはおかず。
欧米ではcurryが主食で、パンやご飯は添え物


日本ではカレーは子供も大好きで、給食の甘口カレーが大人気。

英国ではカレーは大人の食べ物。

本格的なカレーはインドやパキスタン料理店などで食べる
最近はフィッシュ&チップスやローストビーフよりも人気。


英国海軍は栄養が良く、大量に作ることができ、
残り物の材料で作ることができる
ことなどからカレーを取り入れた。

日本の海上自衛隊では現在も金曜日にカレーライスを食べる


感想 
週に一回も食べていないけれど、一度作ったら何回も食べるなあ。



web拍手 by FC2

 マグロ 

トラッドジャパン

世界各地を回遊する鮪は、
古くから食卓に上り、今日では日本人の食を支える大切な魚。

特にクロマグロを珍重
し、刺身にするとその旨みを味わうことができる。

鮨のネタとしても欠かせない。

江戸時代、切り身を醤油に浸ける「ヅケ」という調理法が生まれ、
広く食されるようになった。

ねぎま鍋も古くからある調理法で、
だしに溶けた鮪の旨みがねぎに絡み、味を引き立てあう。

日本最大の魚市場、東京の築地市場には世界各地で獲れた鮪が集まる。


クロマグロは成長すると3m
にもなり、その解体には特別な技術が必要。
まず頭と尾を落とす。この状態を「ヘッドレス」に由来して「ドレス」と言う。
1m以上の包丁は柔らかい鉄でできており、しなりを利用して骨と身を切り分ける
最後に輪切りにして「ブロック」と呼ばれる状態にする。

鮪の肉には大きく分けて3種類の部位があり、
脂の少ない赤身・脂の乗った中トロ・さらに脂の乗った大トロで、
それぞれ味わいが異なる


寿司屋ではこれらの部位を調理して刺身や寿司にする。
見た目も美しく香り高い赤味から、とろけるような大トロまで、
日本人は鮪の全ての部位を余すことなく味わい尽くす。


鮪の最高峰と言われるのが、青森県の大間マグロ。
一匹1500万円以上の値が付くこともある。
冷たい海流で育つ大間マグロは、脂の乗りの良さが最大の特徴。
鮪の体を痛めないように一本釣りで猟をする。
餌には手作りの疑似餌を使う。
猟師たちは競うように漁に出るが、大物がかかると仲間を手伝うことがしきたり。


日本人は世界で獲れる4割の鮪を食べると言われている。

日本人の食卓に、鮪は欠かすことのできない大切な食べ物である。

英国では生でも冷凍でも買えるが主流は缶詰。サラダやサンドイッチの具として人気。
日本でも缶詰は人気だが、刺身が一番好き。

地中海は鮪の産地で、古代ギリシャ人は塩漬けや酢漬けにして食べていた。
日本でも鮪を昔から食べていたが、長い間鮪の味を血なまぐさいと感じていた。
江戸時代に醤油に浸けるヅケが生まれ、人気が出た。

新鮮な刺身や寿司は冷蔵技術の発達によって可能になった。

戦前までトロは猫の餌だった。
トロが御馳走になったのは最近のことで、
魚の脂が好まれるようになったのは食文化が西洋化してから。

英国では鮪の減少が心配され、寿司には鮭を使っている。
消費者団体は一本釣りで撮った鮪だけをスーパーで売るように要求
している。
網では鮫やイルカ、産卵する前の鮪も捕獲するから。

鮪愛好家が全世界で増える中で、資源の確保は大きな問題。
鮪の養殖は難しいが、研究は進んでいる。
→クロマグロの養殖


外国人の意見と日本人の相槌
「日本人の食べ方のいいところは、カマや目玉まで食べ尽くすことです。
 個人的には遠慮しますが。」
「それはもったいない。」


魚とfish
さかな
 元々は「酒の菜」という、つまみ全般を意味していた。
江戸時代後期に魚類全般を表すようになった。

とどのつまり  出世魚であるぼらの最後の名前。
たらふく食べる 漢字は鱈を当てる。

魚は日本人の生活に欠かせないものであった。

fish
 魚類の他に、「つまらない」「魚臭い」など、人を軽蔑する意味を含んでいた

「脂の乗ったさんま」は日本語ではとてもおいしそうだが、
英語では「脂っこい」という否定的な意味になる。


おまけ 
築地市場
は取引金額世界一の魚市場で、広さ世界一は大田市場だそうです。



web拍手 by FC2

 醤油 

トラッドジャパン
醤油は、和食に欠かせない万能調味料で、
刺身やすしにつけたり、すき焼きの肉に香ばしい風味をつけたりする。

醤油には多くの種類があり、
色や香りが強い濃口、食材が持つ味と色合いを生かす薄口などを使い分け、
料理の味と美しさをより引き立てる。

伝統的な醤油づくりは時間と手間がかかる

作り手によっては5年もかけてじっくり熟成させる。

蒸した大豆と炒った小麦に、麹菌を丁寧に混ぜる。
数日たつと麹菌が繁殖。この状態をこうじと呼ぶ。
塩水を加えるともろみになる。桶に入れて発酵させ、数ヶ月熟成。
麹菌が大豆のたんぱく質を分解し、うまみ成分となるアミノ酸を作りだす。


味噌・納豆・日本酒など、多くの日本食品は発酵で作られる。

人の手間も欠かせない
桶の底までかき回して万遍なく酸素を送り、発酵を促す。
熟成が終わったものを布で濾すと、ようやく醤油の完成。


近年、醤油は和食以外にも使われており、
フランス料理では隠し味に、アメリカではテリヤキソースに使われている。
日本の伝統的な調味料、醤油は、今や国境を越えた味となっている。


aroma 芳醇な良い香り。お香や抹茶など。
smell 単体では悪臭を意味する。「a good smell」・「a bad smell」とも使う。

time and effort 手間暇。


ソース
食材に味を加える濃い液状の食品。
マヨネーズも含まれる。
ラテン語の「塩で味付けした」という意味の「salus」が語源。
昔は調味料が塩しかなかったから。
醤油は英語ではsoy sauceと、ソースに含まれる。

日本でのソース
worcestershire
 英国で最初に作られたソース。
これがソースとして日本に入り、その後、日本で独自のウスターソースが開発され、
洋食の調味料の象徴となった。


日本の夏は高温多湿なので食べ物を発酵させて腐敗を防いでいた。
Europeでは地域ごとにチーズがある。



おまけ #1 和食 千年の味のミステリー



web拍手 by FC2

 さんまの丸干し  

もういちど、日本

和歌山県熊野灘 さんま漁発祥の地と言われ、300年以上前から盛んである。
一般には秋口が旬だが、ここで漁が始まるのは11月
脂が落ち、ほっそりしていて保存に向く。

獲り立てのさんまを、脂の乗り具合を見ながら手作業で塩漬け
にする。
塩の量を間違えると、風味が抜けたり、干している間に腐ってしまう。

一晩寝かせ旨みを引き出したら、熊野山麓の天然水で丁寧に洗う。
ぬめりが残っていると食べるときに生臭い。

頭を下にして、天日で2日間位干す。山からの乾いた風が欠かせない。
一日中付きっきりで台車をこまめに動かし、均等に干す。


深い味わいに仕上がったさんまの丸干しは、こんがり焼いて、
冬中おいしく食べられる。


感想 さんまの丸干しも大好きです♪ 
いろいろ、こつが要るのだな。良く噛んで大事に食べよう。



web拍手 by FC2

 自前どぶろく、事始め 裾野市、特区認定から4年 

静岡新聞11月19水夕刊

「店でどぶろくを出したい」という希望を抱いていた、
杉山さんら裾野市内の観光レストラン経営者が、
09年春、実現の方策を県や市に掛け合った

特区になれば可能と知り、
地域の農業者団体などの同意を取り付けて市に申請を働き掛けた。

2013年、裾野市はどぶろく・リキュール特区の認定を受け、
農家が自前の米でどぶろくなどを製造できるようになり
この秋、初のどぶろく造りが始まった。

忠ちゃん牧場 特区認定から4年越しで酒造りの夢を実現。
経営者杉山忠作さん(87)
「多くの人に喜ばれる酒を造り、どぶろくの醸造を地域に広げたい」

10月末の初仕込みには、杉山さんと、共に酒造りを学んだ仲間が集まった。
借り受けた田んぼで収穫した米12キロを蒸し、
米麹(こうじ)と酵母、乳酸、水を混ぜて約36リットル分を仕込み、
2週間ほど寝かせて完成させた。
今シーズンはさらに36リットル仕込み、牧場内の食堂で提供する予定だ。

酒造免許の取得は容易ではなかった。
親せきも含めて6人が協力し、
県沼津工業技術支援センターや御殿場市の金明酒造で講義と実地研修を重ねた。
食堂の厨房を改修して醸造室も設置した。

酒造りは温度管理が命。
酵母が活性化する適温に保つため、随時タンク内の温度を確認し、
必要に応じてあんかや水を使って調整する。
何度にどのくらい保つかは味が決まる“企業秘密”で、経験で体得するしかない。

完成したどぶろくを試飲した関係者の評判は上々だが、
杉山さんは「まだまだ勉強中。味の評価は皆さんにお任せしたい」と、
表情を引き締める。

安定して質のいい酒ができれば、小売りの許可も取得したいという。

裾野市でも後に続く参入の動きはまだない。同市の担当者は、
「特区であっても、酒造免許の取得には予想以上の時間と費用がかかる。
 事業者を増やしたいが、壁は高いと感じる
」と話す。


◇静岡県内、構造改革4特区だけ 優遇なく、参入に壁

構造改革特区
 2002年に創設。地域を限定して国の規制を緩和する。
県内では22の特区が認定されたが、
大半は緩和内容が全国に適用されて認定が取り消されたり、
認定を自ら取り下げたりして、現在残るのは4特区のみ

どぶろく特区は県内では裾野市だけだが、全国には140以上あり競合相手が多い。

他には伊豆市、磐田市、熱海市が、
自園調理が原則の公立保育園の給食に関する規制を緩和する特区認定を受けている

構造改革特区は、県が進める「内陸フロンティア構想」などの総合特区に比べ、
財政や税制上の優遇がないなど、事業参入が進みにくい
との指摘もある。


おまけ #1 どはどぶろくのど 纏め

感想 偶然新聞を読んでていて見つけたので纏めました。
おおっ、静岡にもどぶろくの機運が高まっている!
酒米を栽培しなくても普通のお米で造ることができる点もいいですよね。
特区認定を受けても、実際にどぶろく造りを始めるまでには大変なんですね。
本にもあったけれど、膨大な書類を作らなければならないとか。
実現させた杉山さん達はすごい!! 飲ませて頂きます!

こないだ近所の酒屋さんに「どぶろくあります」の張り紙もあったなあ。行こう。



web拍手 by FC2

 #5終 どはどぶろくのど 感想 

感想
日本酒は、濃いし贅沢な気がしてお正月くらいしか飲んでいません。
なぜかお酒はハレの日に飲むものという意識が根付いています。
はっきり教えてもらったわけではないのに、なんだか不思議です。

そうか、日本にはどぶろくという日常的なお酒があったんだね。
身近な良い材料で簡単に造ることができるお酒を忘れているのは勿体ないと思います。
ヨーグルトよりも格段に日本人の体に合うと思います。

自国のおいしいお米と水と麹を使ったどぶろくを、
気軽に飲めるようになったらいいなあ。

繰り返してしまうけれど、お米を削って造るから清酒は贅沢な気がします。
家の近くの酒造で体に良い濁り酒を造って、売ってくれたらいいなあ。
お米の消費になるし、人々は安くておいしくて体に良いお酒が飲めていいと思います。

酒税法のHPを見ると、
昔は重要な財源だったけれど、今は飲む人が減って税収も減っているようですね。

その一方で医療費はものすごく増えている。
活性濁り酒は、きっと体にいいと思うなあ。
酒税を取ることに拘るより、解禁して医療費を減らす方がいいと思うなあ。


ところでドイツフェスタやバルが流行っているけれど、そこでどぶろくだよ!
まず私達が楽しくどぶろくを飲んで、興味を持った外国からの観光客を集め、
日本食や日本文化の理解を深めてもらうのはいかがでしょう。

地域のおまつりにして、地域の人同士で飲んで話して、
日常生活が円滑になるのもいいかもしれないなあ。

話は逸れますが、どぶろくに限らず、
地域の名産品でおまつりをしたらいいと思いました。
(神様には関係ないから「おまつり」という言葉は似合わないけれど。
 日本の「お祭り」とは神様や先祖に関わることなんだなと改めて思いました。
 良くできたものを神様にお供えして、神社でやるとかどうかな?)


5章の自家醸造も面白かったです。
私はたまにお酒を飲みたくなったら、自家製の梅酒を飲んでいます。
夏は氷水割り、冬はお湯割りで。

でも、戦後しばらくは自家製梅酒も密造扱いだったことを知りました。
その禁が解かれる経緯も面白かったけれど、もやもやしました(笑)。
『ひょっとして朝日新聞は、実は酒税法と闘っているのか?』
残念だけど、単にうっかりだと思います(笑)。

本気で取り締まる気はないと言われても、違法だと造りづらいなあ。造りたいなあ。
ちゃんと生活を続けるから、一回一種類4L位でもいいから、一刻も早く、
自分用にどぶろくを造ったり、梅を日本酒に浸けることを許可してください!


読みたい本
日本の酒 坂口謹一郎
宮本常一が見た日本 佐野眞一 ちくま文庫
ドブロクをつくろう 前田俊彦
どぶろく王国 無明舎出版



web拍手 by FC2

 #4 どはどぶろくのど 纏め 

酒税法の成り立ち 理由はある。←欧米のせいだと思った。

悪名高い級別制度 1992年に廃止。
税制によって古来からあった酒が変えられていった

三増酒 当時の事情もあったが、米が豊富な時代になっても作り続けてしまった

発泡酒増税騒動
企業がいかに税金を安くし、消費者がビールらしいものを飲めるか努力
したが、
消費が伸びると増税。
酒税制度はますます邪道に深入り。


どぶろく裁判 
堂々とどぶろくを造っていると宣言し、どぶろくを造る権利を求めた。
負けたけれど、「自家醸造を禁止するのは酒税のため。ただそれだけです」と、
最高裁が認めたような判決文が出された。


検察は本気で個人を取り締まる気はないが、
悪用された場合の恐れから、現状を変える気はない。

日本という国の酒税法は「いかに税金を取るか」という法律が改正されないままで、
国民に本当にいいもの、おいしいものを提供しようという発想からは作られていない。

日本は酒という一つの文化を蔑ろにしてきた。



アメリカは家庭で200ガロンまでビールを作っても良い。
手作りビールコンテストがあり、手作りワインも趣味として根付いている。
↑欧米は楽しんでいるなんてずるいなあ。


感想
現状だと、ただ価格競争になって見せかけだけのお酒が造られるようになって、
不信感が増して、ますますお酒を飲まなくなると思う。
本来は酒は百薬の長なのに。



web拍手 by FC2

 #3 どはどぶろくのど 纏め 

自家醸造について
商売ではなく趣味で楽しんでいる人も増えているが、現状では違法

あまりにも税金を取りたてることだけを考えて、
国民が健全な常識に従ってする日常生活を犯罪とするような制度が、
国民の心理にどのような悪影響を及ぼすか、その方が重大
な問題。

自国の国土で自然に出来上がった成り立ちを、法律で寸断するのは文化を壊している。

坂口謹一郎氏の「濁り酒復活論」

「どぶろくのようなうまい酒がありながら、
 単なる税金取り立て上の便宜から国民の楽しみを奪うようなことは、
 近頃の役所の精神ではなかろうと思われますので
 いずれは考えてもらえる時が来ることと信じます。」『日本の酒』より



今、自分で酒を造っている人は本当の味を知っている人で、面倒でも美味いから造る。

神亀酒造の人 

「飲む人にどぶろくを造ってみてほしい」


「自分でどぶろくを造れば、稚拙な出来だとしても米と麹本来の味が分かります。
 日本酒本来の味と言ってもいいでしょう。
 その上で、私達が造った、本当においしい日本酒を買ってほしい。」


本当の味を知ったら、結果的にいい酒を買ってくれるから。
↑自社のお酒に自信があるんだなあ。


おすすめのどぶろく
伊勢の白酒 タカハシ酒造
金よし 新潟 どぶろく特区
リセノワール 勇心酒造


感想
買って済ませている現代の私達は、本当の味を知らないのだろうな。
現状では自分で造れないから買うしかないんだよね。
業者が造るお酒を無条件に受け入れるしか選択肢が無いのが良くないと思う。

自家醸造ができるようになっても、
自分が飲むお酒を全て自分で造るわけではない人が大半だと思うから、
自家醸造の許可が「お酒が売れなくなる=税金の減少」にはならないと思う。

皆が素朴でごまかしのないお酒の味を知っていて、
業者さんに本当に飲みたいお酒を要望出来て、
業者さんも「それならこれくらいの値段になりますよ」とか話し合えた方が、
業者さんも作り甲斐があると思う。

どぶろくの商品を見た感じは、おしゃれで高級感があると思いました。
もっと素朴で気軽に健康のために飲めたらいいなと思いました。
それで生じる味の揺れとか、できない理由とか、妥協点を探していけたらいいなあ。



web拍手 by FC2
12 | 2020/01 | 02
- - - 1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31 -
月の開運法ブログパーツはJavaScriptを有効にする必要があります。


presented by
生きがいアフィリエイトのすすめ


問い合わせ先
日本国憲法

世界人権宣言


「ここの人、前になぜかニーチェについて書いてたよな、気になる」てなときに、『ニーチェ』と検索するとその記事が見つかるのです。すごいね!
ちなみに、書いていなそうな語句を検索すると、記事は見つからないけど、関連商品などが表示されます(笑)。
「5月の初め頃の記事…」と時期で探す時に便利です。

全ての記事を表示する

始めの10件位、この機能に気付かず「もくじ」の記事を作って、記事を書くたびにハイパーリンクしていました…。

日本語→英語 自動翻訳
English
♥. ♠. ♣Alice
Web page translation
最新トラックバック
まどろみ島の管理人

遊子

Author:遊子
このブログについて
トップページへ

RSSリンクの表示
QRコード
QR
ブロとも申請フォーム

この人とブロともになる

StyleKeeper