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 だし 

トラッドジャパン
日本料理では、だしは料理の要。

昆布
 代表的なだしの材料。国産の天然昆布の9割以上は北海道で生産。

乾燥させることでうまみ成分が凝縮
される。
昆布は水に入れて温めるだけでうまみ成分がしみだしてくる
加熱しすぎると苦みが出るので火にかけるのは最小限にする。

江戸時代半ばに北日本と大阪を結ぶ航路ができ、
北海道の昆布が市場に出回るようになった。
今でも大阪には数多くの昆布専門店がある。
薄味を好む関西地方では昆布のだしが特に愛されている


鰹節 昆布と並ぶだしの材料。
切り身を茹で、煙で燻し、水分を抜く。
さらに黴の力を利用して水分を減らし、脂肪分を分解させる。

この作り方は200年前に発明された。
半年かけて熟成させると重さは6分の1になる。
多くの工程をへて、手間暇をかけて作られる。

使う時は薄く削って表面積をふやし、うまみ成分を多く引き出す
沸騰したお湯に鰹節を入れすぐに火を止め、1分程浸した後濾す。

日本人は美しい料理を作るために工夫を重ねてきた。
だしには、先人たちの知恵と工夫が詰まっている。


言葉と文化
しいたけ・ごぼう・海苔など、海外で食べられていない食材は伝わりにくい
海藻も西洋では全く食べない人が多かったが、最近では食べる人も増えてきて、
「sea vegetables」と訳すことが出てきた。

イタリアやフランスではソースやワイン
イギリスではグレービー(肉汁のソース)が重要。

だしを取っていない味噌汁は安物のワインのようだ。
しかし、ワインは安物でも飲めるけれど、だしのない味噌汁は全くおいしくない
家庭料理でもだしは必要不可欠。
インスタントだしが増えた。粉末と液体があり、手軽においしく作れる。

鰹節は鰹以外の魚でも作ることができるが少々生臭く、鰹が一番適している。

鰹節は料理の上に乗せて食べることも多い。豆腐・おひたし・うどんなど。
熱いお好み焼きの上に乗せると楽しいが、外国の人にとっては、
肉のパンケーキに魚のフレークを乗せるようで奇妙にも感じるらしい。
日本人の方が味を混ぜることについて大胆なのかもしれないと締めくくる。


感想 うまみは英語でもumamiなんだね。

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