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 進化した京都の人気お土産 

ヒットの泉 ニッポンの夢ヂカラ! 京都の人気お土産
緑寿庵清水 創業1847年。日本で唯一の金平糖専門店。
風味が付いた新しい金平糖

苺味・紫蘇味・日本酒味・かぼちゃ味など60種類以上。

月替わりの金平糖が特に人気 
一番人気のチョコ
、梅酒・ワインなど、気になる味がいっぱいある。

金平糖の元は、0.5mmのもち米を砕いた粉。 ←小麦粉ではない。
回転する窯で、蜜をかけては乾燥させる作業を2週間も繰り返す。

日々変わる気温や湿度に対応するため、金平糖の音に絶えず気を配る
火の温度・蜜の濃さ・鎌の回転速度や角度を変える。
窯は200度にもなるので室内は冬でも45度、夏は60度近くになる。
朝から晩までつきっきり。食事は立っておにぎりなどを食べながら作る。
割れたり欠けたりすると修正が効かず、捨てなければならなくなるから。
金平糖は、職人が五感を研ぎ澄ませて作っている。
舐めずに噛む
と、ちょうど良い硬さに仕上げている。

風味付けは、例えば苺なら苺をすり潰して金平糖に直接お味付けをしている。
5mm位になったら、風味付け→蜜→風味付け→蜜…を繰り返す。

現在5代目。学生時代はPL学園の2塁を守っていて、優勝を経験した。
母親はこんなにしんどい仕事は継がせたくなかったが、今はうれしいと言う。
そして、傍らには6歳の6代目がいる。


初代 亀蔵 創業2005年。
昔ながらの漬物を作っている一方で、トマトの漬物「柚子トマト」が大人気
年間14万個! 京都駅の伊勢丹にもある。
20年前、修行先で切ったトマトが一つ消え、翌日白菜の漬物樽で発見した。
トマトは嫌いだったのだが、食べてみたらおいしかったのがきっかけ。
酸味が強く水分が少ない、昔ながらのトマトを使う。
昆布だし+千鳥酢+白ワイン+砂糖+塩で下漬け。
柚子とトマトを袋に入れ、調味液を充填。
ゼラチンを入れることで輸送が可能
になった。味の染み込み過ぎも防ぐ。
大好きなみかんゼリーから思いついた。
天野氏「いろんなモノを落としてみるもんだね」


半兵衛麩 東山区問屋町通 創業1689年。
ふふふあん 枝 525円。ココア・プレーン・紅茶味。
↑すごくお洒落で、おいしいらしい。


感想
伝統の職人技に、新たな創意と工夫。
もっと良いものを作りたいと思い続ける心に感動しました。

おまけ アゾレス諸島
ポルトガル領。金平糖の元祖、コンフェイトスが残っている。本国にはもうない。
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