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 マグロ 

トラッドジャパン

世界各地を回遊する鮪は、
古くから食卓に上り、今日では日本人の食を支える大切な魚。

特にクロマグロを珍重
し、刺身にするとその旨みを味わうことができる。

鮨のネタとしても欠かせない。

江戸時代、切り身を醤油に浸ける「ヅケ」という調理法が生まれ、
広く食されるようになった。

ねぎま鍋も古くからある調理法で、
だしに溶けた鮪の旨みがねぎに絡み、味を引き立てあう。

日本最大の魚市場、東京の築地市場には世界各地で獲れた鮪が集まる。


クロマグロは成長すると3m
にもなり、その解体には特別な技術が必要。
まず頭と尾を落とす。この状態を「ヘッドレス」に由来して「ドレス」と言う。
1m以上の包丁は柔らかい鉄でできており、しなりを利用して骨と身を切り分ける
最後に輪切りにして「ブロック」と呼ばれる状態にする。

鮪の肉には大きく分けて3種類の部位があり、
脂の少ない赤身・脂の乗った中トロ・さらに脂の乗った大トロで、
それぞれ味わいが異なる


寿司屋ではこれらの部位を調理して刺身や寿司にする。
見た目も美しく香り高い赤味から、とろけるような大トロまで、
日本人は鮪の全ての部位を余すことなく味わい尽くす。


鮪の最高峰と言われるのが、青森県の大間マグロ。
一匹1500万円以上の値が付くこともある。
冷たい海流で育つ大間マグロは、脂の乗りの良さが最大の特徴。
鮪の体を痛めないように一本釣りで猟をする。
餌には手作りの疑似餌を使う。
猟師たちは競うように漁に出るが、大物がかかると仲間を手伝うことがしきたり。


日本人は世界で獲れる4割の鮪を食べると言われている。

日本人の食卓に、鮪は欠かすことのできない大切な食べ物である。

英国では生でも冷凍でも買えるが主流は缶詰。サラダやサンドイッチの具として人気。
日本でも缶詰は人気だが、刺身が一番好き。

地中海は鮪の産地で、古代ギリシャ人は塩漬けや酢漬けにして食べていた。
日本でも鮪を昔から食べていたが、長い間鮪の味を血なまぐさいと感じていた。
江戸時代に醤油に浸けるヅケが生まれ、人気が出た。

新鮮な刺身や寿司は冷蔵技術の発達によって可能になった。

戦前までトロは猫の餌だった。
トロが御馳走になったのは最近のことで、
魚の脂が好まれるようになったのは食文化が西洋化してから。

英国では鮪の減少が心配され、寿司には鮭を使っている。
消費者団体は一本釣りで撮った鮪だけをスーパーで売るように要求
している。
網では鮫やイルカ、産卵する前の鮪も捕獲するから。

鮪愛好家が全世界で増える中で、資源の確保は大きな問題。
鮪の養殖は難しいが、研究は進んでいる。
→クロマグロの養殖


外国人の意見と日本人の相槌
「日本人の食べ方のいいところは、カマや目玉まで食べ尽くすことです。
 個人的には遠慮しますが。」
「それはもったいない。」


魚とfish
さかな
 元々は「酒の菜」という、つまみ全般を意味していた。
江戸時代後期に魚類全般を表すようになった。

とどのつまり  出世魚であるぼらの最後の名前。
たらふく食べる 漢字は鱈を当てる。

魚は日本人の生活に欠かせないものであった。

fish
 魚類の他に、「つまらない」「魚臭い」など、人を軽蔑する意味を含んでいた

「脂の乗ったさんま」は日本語ではとてもおいしそうだが、
英語では「脂っこい」という否定的な意味になる。


おまけ 
築地市場
は取引金額世界一の魚市場で、広さ世界一は大田市場だそうです。

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