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 醤油 

トラッドジャパン
醤油は、和食に欠かせない万能調味料で、
刺身やすしにつけたり、すき焼きの肉に香ばしい風味をつけたりする。

醤油には多くの種類があり、
色や香りが強い濃口、食材が持つ味と色合いを生かす薄口などを使い分け、
料理の味と美しさをより引き立てる。

伝統的な醤油づくりは時間と手間がかかる

作り手によっては5年もかけてじっくり熟成させる。

蒸した大豆と炒った小麦に、麹菌を丁寧に混ぜる。
数日たつと麹菌が繁殖。この状態をこうじと呼ぶ。
塩水を加えるともろみになる。桶に入れて発酵させ、数ヶ月熟成。
麹菌が大豆のたんぱく質を分解し、うまみ成分となるアミノ酸を作りだす。


味噌・納豆・日本酒など、多くの日本食品は発酵で作られる。

人の手間も欠かせない
桶の底までかき回して万遍なく酸素を送り、発酵を促す。
熟成が終わったものを布で濾すと、ようやく醤油の完成。


近年、醤油は和食以外にも使われており、
フランス料理では隠し味に、アメリカではテリヤキソースに使われている。
日本の伝統的な調味料、醤油は、今や国境を越えた味となっている。


aroma 芳醇な良い香り。お香や抹茶など。
smell 単体では悪臭を意味する。「a good smell」・「a bad smell」とも使う。

time and effort 手間暇。


ソース
食材に味を加える濃い液状の食品。
マヨネーズも含まれる。
ラテン語の「塩で味付けした」という意味の「salus」が語源。
昔は調味料が塩しかなかったから。
醤油は英語ではsoy sauceと、ソースに含まれる。

日本でのソース
worcestershire
 英国で最初に作られたソース。
これがソースとして日本に入り、その後、日本で独自のウスターソースが開発され、
洋食の調味料の象徴となった。


日本の夏は高温多湿なので食べ物を発酵させて腐敗を防いでいた。
Europeでは地域ごとにチーズがある。



おまけ #1 和食 千年の味のミステリー

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