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 #1 和食はどうしておいしくなった!? 

歴史秘話ヒストリア

奈良県秋津遺跡 2400年前の玄米を発掘。
保存状態が良く、当時の品種や米作りを知る手掛かりになるだろう。

日本人は数千年もの間、米を中心とした食生活を続け、
様々な人々の創意工夫により、和食は生まれた。


類聚雑要抄 平安時代の最高の御馳走の記述
がある。
あわび・鯛・雉など、食材は現代から見ても大変高級だが、
生ものや干物を切る程度で、味付けもほとんどしていなかった。


永平寺
(福井県) 鎌倉時代の道元が開いた。
寺では掃除を始め、日常の行い全てが修行。

典座寮
(てんぞりょう) 食事を作る場所。
食材を大切に 野菜くずは出汁にする。

典座教訓
 作る人の心得。
食材に感謝と敬意を持ち、米一粒たりとも無駄にしてはならない。などなど。

赴粥飯法(ふしゅくはんぽう) 食べる人の心得。 
肘をつかない、音を立てない。などなど。
これらを厳格に守ることが悟りそのものである。


精進料理
   
元々は中国で発達し、日本の留学僧たちが仏教の最新知識と共に持ち帰った。
仏教の戒律に基づき、食材・調理法・味付け・心得など、細かい決まりがある。

六味 甘・苦・塩・辛・酸・淡
(薄味:本来の野菜が持つ味)。

胡麻豆腐・白和え・煮物など、栄養価が高く手間がかかった料理。

人参と小麦粉で肉団子風、
すったじゃがいもを湯葉で包んだ鶏の丸焼き風など、
肉に似せるための、煮る・蒸す・揚げるなどの様々な調理法や味付けの研究を、
道元は修行の一環として学び、禅宗と精進料理の技術を持ち帰った。

導入当時の典座達は、真面目に料理作りに取り組んでいなかったが、
道元は僧たちに「食事を作ることも、食べることも、尊い修行である。」と教え、
精進料理を定着させていった。

道元が伝えたのは調理技術だけではなく、その根本の調理人の心得
だった。
ほぼ切って並べるだけだった料理を変える、和食をおいしくする第一歩だった。


感想 
平安時代の食事も、素材を味わうという点では良いと思う。
作る人や食べる人の心得は、私達も普段の行儀として教わってきたものが多そうだな。
精進料理の本来の意味を、改めてもっと知りたいと思いました。

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