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 #3 麹について 

※株式会社 ビオック様のサイトが分かりやすかったので纏めました。

種麹の歴史
自然種付け法 穀物に自然に生えてくるカビを利用。

友種法    偶然に出来のよかった麹を保存し、次の種として使用。
         麹の種としては品質が不安定
だった。

室町時代
麹に木灰を混ぜて培養したもの
を麹造りに利用すると失敗が少ないことを発見。
細菌や麹菌以外のカビの生育を押さえ、麹菌の胞子の耐久性を向上させる。
現在の種麹の基礎が築かれた。麹菌の分離方法としては大変優れた技術。
この方法は秘伝とされ、種麹製造が「麹座」の座員のみに許可されていたこともあり、
200~300年ほど前までは種麹を製造しているのは2軒のみだった。
#1 和食 千年の味のミステリー


麹の基本 千年こうじや様のサイトを纏めました。
麹は、主に蒸した米や麦、大豆などの穀類に麹菌を加えて繁殖させたもので、
麹菌の酵素が美味しい発酵食品を生み出す。

広く使われている麹は米麹で、
主に生米麹と乾燥米麹が流通。他に玄米麹や発芽玄米麹など。

八丁味噌など赤味噌の原料になるのは、豆麹(大豆麹)。
麦味噌や麦焼酎の原料は、大麦や裸麦などで造られる麦麹で、それぞれ風味が違う。



ニコニコ大百科より
人間に有用な生命活動として、
タンパク質をアミノ酸に分解したり、デンプンをブドウ糖(グルコース)に分解

醤油や味噌に前者、醸造酒に後者の能力を利用。

カイコに麹病を起こし、養蚕業にとっては重要病害
なので、近くで醸造は禁止。

2005年には日本の研究によって世界で初めて本種のゲノムを解読
2006年 日本醸造学会大会で日本の国菌に認定。

日本人はすべて彼らのがんばりのおかげで生きているといっても過言ではない。



感想 微生物も地球に欠かせない存在。たまには見えない世界にも思いを馳せよう。

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