FC2ブログ
≪ 2019 12                                                2020 02 ≫
 - - - 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 -

 #1 和食 千年の味のミステリー 

NHKスペシャル
和食 2013年 世界無形遺産に認定。

※はじめに 
ニホンコウジカビ A・オリゼーの和名。キコウジカビとも言う。
コウジカビ属の中で一番有名な菌で、醸造所や家庭などでも利用される不完全菌。

菌糸の先端からデンプンやタンパク質などを分解する様々な酵素を生産・放出し、
培地である蒸米や蒸麦のデンプンやタンパク質を分解する能力に優れ、
生成するグルコースやアミノ酸を栄養源として増殖

日本や中国などでは調味料や甘味料、醸造酒の製造にも使われている。
分解だけでなく、抗生物質やビタミン類など様々な代謝産物の生成も行う。
医薬品にも配合
されている。

※注意
番組では「オリゼー」と言っていますが、この記事では「麹菌」と書きます。
自分が「オリゼーって何だったかな」と混乱してくるからです(笑)。
コウジカビ=麹菌で、
オリゼー=ニホンコウジカビは、厳密には「麹菌の一部」です。

※以下本文
アスペルギルス オリゼー(Aspergillus oryzae)
オリゼーとはラテン語で「稲」。
6μのカビ。
味や香りの元になる200種類以上の物質
を作りだす。
こく、うまみ、さわやかな風味を作る。
塩以外の和食の調味料を作る。
振りかけると、大豆は醤油や味噌に、米はみりん・酢・日本酒
になる。

927年 延喜式 米と米麹で酒を造っていたと記している。

室町時代 米の代わりに大豆に麹菌を播き、醤油が生まれた。


麹菌の発見
 ←これも室町時代のようです。→#3 麹について
椿は樹木の中でもアルカリ性が強く、殺菌力が強い灰になる。

乾燥させた椿の若枝の灰
をごはんに振りかけると麹菌の緑のカビのみが生え、
振りかけていない方は赤や黄色のカビも生える

木灰を使うと表面がアルカリ性になり、
そこで繁殖できる菌を選択できるようになった。


世界で日本にしかいない菌 元は自然界に無い菌。毒がなく、核が複数ある。

アスペルギルス フラブス
 自然界にある菌。
米を分解して酒を造る力はあるが、アフラトキシンという毒を出す。核が一つ。

室には麹菌の敵がいないから偶然に毒が無い麹菌が現れ、それを選抜していった。
そして、核が複数ある活力が強い菌を、長い時間をかけて選抜してきたのではないか。

日本人は、菌を家畜化したと言える。



おまけ #7 江戸の暮らし 木灰を活用した日本人。
いろりの灰 
殺菌作用があり、水を加え、上澄み液で洗濯や洗髪
をした。

関連記事
スポンサーサイト





web拍手 by FC2

 この記事へのコメント 

この記事へコメントする















12 | 2020/01 | 02
- - - 1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31 -
月の開運法ブログパーツはJavaScriptを有効にする必要があります。


presented by
生きがいアフィリエイトのすすめ


問い合わせ先
日本国憲法

世界人権宣言


「ここの人、前になぜかニーチェについて書いてたよな、気になる」てなときに、『ニーチェ』と検索するとその記事が見つかるのです。すごいね!
ちなみに、書いていなそうな語句を検索すると、記事は見つからないけど、関連商品などが表示されます(笑)。
「5月の初め頃の記事…」と時期で探す時に便利です。

全ての記事を表示する

始めの10件位、この機能に気付かず「もくじ」の記事を作って、記事を書くたびにハイパーリンクしていました…。

日本語→英語 自動翻訳
English
♥. ♠. ♣Alice
Web page translation
最新トラックバック
まどろみ島の管理人

遊子

Author:遊子
このブログについて
トップページへ

RSSリンクの表示
QRコード
QR
ブロとも申請フォーム

この人とブロともになる

StyleKeeper