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 2014年11月の記事一覧 

 #2 麹について 

※株式会社 ビオック様のサイトが分かりやすかったので纏めました。

麹菌の役割
1、原料の分解 
麹菌が生産する酵素の働きで、でんぷんをブドウ糖、タンパク質をアミノ酸に分解

ブドウ糖やアミノ酸には味があり、分解の強弱は醸造食品の味に影響。
うまみが重要視される味噌などは、アミノ酸の量が品質に影響するので、
タンパク質の分解力の強い麹菌を選択
する。

ブドウ糖は乳酸菌や酵母の増殖のためのエネルギー源として、
アミノ酸は酵母や乳酸菌の菌体の材料
として使用。

酵母はブドウ糖を利用してアルコール発酵を行う。
酒を作る場合はでんぷんをブドウ糖に分解する力が強い麹菌を選択。

分解力と増殖力の違いにより、清酒用、味噌用、醤油用、味淋用、甘酒用、など、
専用の麹菌が使われている。
増殖の早さ・菌糸の長さ、胞子の着生時期の違い、
麹を作った時の状貌が固く締まるかどうか、作業性や機械との相性など
が関係。


2、ビタミンや有機酸など、代謝産物の乳酸菌や酵母への配給
麹菌は不思議なことに、糖とアミノ酸、少々の無機塩類があれば、
その他の栄養成分を自分で合成
して生育出来る。
麹菌が合成したビタミンや有機酸などが、
乳酸菌や酵母が生育するのに必須の栄養素
となっている。

清酒製造では、麹菌が作るプロテオリピッドという物質を重要視。
タンパク質とリン脂質が結合した物質で、酵母と結合して高濃度のアルコールを生成。
清酒発酵ではアルコール濃度が18~22%に達し、

ビール発酵の2~10%、ワイン発酵の8~14%に比べ大変高い



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