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 2014年11月の記事一覧 

 #1 麹について 

#1 和食 千年の味のミステリーを纏めてから、
麹について、もっと知りたかったので調べてみると、
株式会社 ビオック様のサイトが分かりやすかったので纏めました。

麹菌の種類(その1)
麹菌 麹から分離された有用なカビの総称。

学名について

例えばアスペルギルス オリゼーでは、
最初のアスペルギルスが「属」、オリゼーが「種(しゅ)」を示す。
この上に、門・目・科・などがあるが、省略するのが通例。

1、日本の麹菌
アスペルギルス オリゼー(Aspergillus oryzae)が大半を占める。

清酒や味噌に使用される麹菌の全て。

醤油製造に使用される麹菌の数%はアスペルギルス ソーヤ 

九州で製造される焼酎には、アスペルギルス カワチ(Aspergillus kawachii)、
沖縄で作られる泡盛には、アスペルギルス アワモリ(Aspergillus awamori)と、
                 アスペルギルス サイトイ(Aspergillus saitoi)。
かつお節 
アルペルギルス グラウカス
(Aspergillus glaucus)という麹菌の働きで作られる。


2、外国の麹菌
昔から麹を作っているのはアジアだけ
で、
中国の紅麹、インドネシアのテンペ、オンジョムなどがある。

諸外国の麹菌は多くの菌が同時に分離される。
紅麹菌では、
モナスカス アンカ(Monascus anka)、
モナスカス パーパレウス(Monascus purpureus)を主体に、
5~10種類のモナスカス属が分離される。

テンペのテンペ菌も、
リゾープス オリゴスポラス(Rhizopus oligosporus)を主体に、
数種類以上のリゾープス属が分離される。

この違いは、種麹の使用の有無による。
日本では、種麹を専門に作る生産者が室町時代から存在し、
種麹を使用することで、毎回同じ品質の麹が得られることから広く使用され、
日本の麹菌の種類をアスペルギルス オリゼー+αに収束させたと考えられる。

種麹を使用しない場合でも、
作った麹を保存して、次の麹作成時に混ぜて種麹の変わりにする、
友麹(ともこうじ)という手法も同様の効果があったと推測。

諸外国では種麹を使う習慣はなく、
麹を作成するごとに自然にカビを増殖させる
という手順がとられてきた。
ある程度の種類が混じることは避けられず、多くの種類が分離されることになる。

3、それ以外の麹菌
麹菌とは、麹から分離されたカビだが、
広義に捉え、有用なカビをすべて麹菌と呼ぶ例もある。
有用という点で理解はできるが、これらのカビを麹菌と呼ぶには無理がある

アルコール発酵
リゾープス ジャパニカス(Rhizopus javanicus)や、
ムコール ルキシー(Mucor rouxii)、

クエン酸発酵 アスペルギルス ニガー など、
微生物タンパクの製造 フザリュームなど。


消えた麹菌
アスペルギルス タマリ
 
昔、愛知県で作られるたまり醤油の麹から分離された菌株だが、
たまり醤油の製造にも使われなくなり、研究機関などに保存されている。

焼酎製造のアスペルギルス ウサミというカビも、現在ではほとんど見られない。


感想 日本文化・飲食物・生物ですごく迷ったけれど、飲食物にしました。



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