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 #3終 和食 千年の味のミステリー 

祇園の料亭
自前の井戸の水で丁寧にだしを引く
ことが一日の始まり。

昆布のうまみ 2年以上蔵で熟成させる。蔵にはたくさんの微生物がいる。
特にケトグルタル酸・クエン酸・リンゴ酸がうまみの元。

蔵囲い 25年物の昆布。

前述の酸に加えて、コハク酸・乳酸・フマル酸・蟻酸・ピログラタシン酸も多く、
6種類が複雑に絡み合い、こくが生まれる。

昆布のおいしさをじっくり水に移し、澄み切った金色の出汁が出来た。

鰹節 カビに分解され、うまみを出す。

昆布と鰹の出汁が合わさった一番だし 
昆布と鰹の出汁が合わさることによって、人間の舌は7~8倍のうまみを感じる。

↑合わせだしは本当にすごい発明だよね。お澄ましがおいしそう!


平造りとへぎ造り 切り方によって刺身の味わいが違う。
平造りは繊維に平衡で、筋目だけに醤油が付き、
へぎ造りは繊維に垂直で、全体に醤油が付く。


小さな生き物の恵み
麹菌が元になった調味料には、
樹木を思わせるこく・花のようなさわやかな風味・甘み・うまみ・酸味が、
程良くある。

料理人は調味料や素材を調和させるように料理を作る。
麹菌が味と香りを全て包み込むので、
和食は味が喧嘩せず、舌の上でおいしさが一つに溶け合う。

吹き寄せ八寸
 京都の伝統料理。
風に吹き寄せられた落葉の下に、きのこや銀杏など、秋の恵みが見え隠れしている。

春夏秋冬、発酵と熟成を重ね、四季がある国の幸いを、和食は謳う。



感想 日本文化・飲食物・生物で迷ったけれど、日本文化にしました。



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