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 2014年03月の記事一覧 

 #2 パンの文化史 

パンとは何か
生の穀物やでんぷんの多い実を粉にし、水分でこね、焼いた固体。


オーブン文化と蒸す文化
 西洋と東洋。
中国の饅頭類 蒸すのは火が下側のみ。
西洋はじゃがいもが普及する以前に蒸し器は無かった。
日本は明治時代にオーブンが登場。
「天火」という表記に当時の驚きを感じる。

居間の暖房設備 台所とは別の料理設備として、簡単なパンや菓子を焼いた。
暖炉

ギリシャ・バルカン諸国・イタリア・スペイン・ポルトガル・フランス・
旧ネーデルラント・北ドイツ・一部の北欧など。

ストーヴ 
ドイツ・スイス・オーストリア・スロヴェニア・一部の北欧・ロシアのペチカなど。
 

無発酵と発酵パン 
無発酵パン
 肥沃な三日月地帯・エジプト・中国など。
      おかずと一体で食べるのに良い。

発酵パン 
1、平焼き
   無発酵パン地域の近く。
2、厚みがある 欧米 パンそのものをおいしくする方向へ進化。

無発酵は未発達ではない
パンの厚さは、燃料と麦の品質で決まる。

平焼きにはその理由があり、欧米的な進化の必要はなかった。


発酵パンは時間待ちの文化 発酵・焼きなど、神に委ねる部分があった。


古代のパン種
サワー種・ぶどう・エンマー小麦の酒を製造する時の泡・ナツメヤシなど。

培養イースト 19世紀に人工的な圧搾酵母
が登場。確実・短時間・簡便。

発酵と不浄
 発酵させてパンを作ることは腐敗と隣り合わせ
発酵パンは上手いと言う快さ発酵は不浄という後ろめたさが、表裏をなしている

たねなしパンの祭り 7日間家に酵母を置いてはならない。
祭事のパンには穢れを得て生じる物を使ってはならない。背けば死罪
のパンの掟。

農耕周期の更新 古い麦を新しい麦に混ぜない。
新たな年の実りは、古い麦の死によって約束される。

↑日本だと途切れないように今年の一部分を来年に繋げるので、違うなあと思った。


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